Considerati i rischi per la salute derivanti dall’esposizione a nitriti e nitrati, l’Agenzia per la sicurezza alimentare francese suggerisce come ridurne l’assunzione, a partire dai salumi.

L’Anses, l’Agenzia francese per la sicurezza alimentare, ha espresso un nuovo parere sui rischi per la salute correlati all’esposizione a nitriti e nitrati e ha suggerito di limitare al minimo indispensabile l’assunzione attraverso l’alimentazione. 

Nitriti e nitrati sono sostanze composte da azoto e ossigeno e sono naturalmente presenti in natura, nel suolo, nell’acqua e nei vegetali che li utilizzano per la loro crescita. 

I nitrati sono naturalmente presenti nelle verdure, specie in quelle a foglia verde come spinaci e lattuga. Possono anche entrare nella catena alimentare come contaminanti ambientali dell’acqua, a causa del loro uso negli allevamenti intensivi, nella produzione di bestiame e nello scarico di acque reflue. I nitrati, insieme ai nitriti, sono comunemente utilizzati come additivi per conservare le carni lavorate impedendo lo sviluppo di batteri pericolosi per la salute e per mantenerne il colore rosso.

Nitriti e nitrati contenuti negli alimenti sono assorbiti rapidamente dall’organismo e, per la maggior parte, eliminati. Il nitrato non è nocivo di per sé, ma una parte di esso viene convertito dai batteri del cavo orale in nitrito. E una presenza eccessiva di nitrito può generare effetti genotossici e può contribuire alla formazione di un gruppo di composti noti come nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene.

Dopo aver analizzato diverse pubblicazioni scientifiche, l’Anses ha confermato la correlazione tra l’esposizione a tali sostanze e l’insorgere di tumore al colon-retto.  Sebbene più analisi sulla popolazione francese abbiano dimostrato come il 99 per cento dei francesi non superi le soglie di contaminazione giornaliere dei nitriti e dei nitrati raccomandate dall’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, l’Anses invita a effettuare uno studio per stabilire un valore di riferimento tossicologico globale che includa nitrati e nitriti e che tenga conto della loro trasformazione in composti nitrosi cancerogeni. L’Agenzia suggerisce, inoltre, che l’aggiunta intenzionale di nitriti e nitrati nella dieta debba essere “ la più bassa ragionevolmente possibile”. 

L’attenzione va rivolta ai salumi, da cui deriva il 50 per cento dell’esposizione ai nitriti. Secondo l’Anses, l’utilizzo di questi additivi dovrebbe essere ridotto al minimo indispensabile e attuando le dovute precauzioni. Poiché l’aggiunta di nitriti nei salumi mira in particolare a limitare lo sviluppo di batteri che causano malattie come salmonellosi, listeriosi o botulismo, una diminuzione della loro presenza richiede sforzi su altri fronti: per il prosciutto cotto, per esempio, andrebbe indicata una data di scadenza più breve, per quello crudo servirebbero maggiori controlli su temperatura e salatura in fase di produzione. Nel frattempo, per limitare l’esposizione a nitrati e nitriti, l’Anses consiglia di limitare il consumo di salumi a 150 grammi a settimana e di seguire una dieta varia ed equilibrata, con almeno cinque porzioni al giorno di frutta e verdura.

Per quanto riguarda i prodotti che si dichiarano senza nitriti, l’Anses fa una precisazione: se la sostituzione di queste sostanze è effettuata con estratti o brodi vegetali, non ci sarebbe una reale riduzione dei nitriti perché le sostanze vegetali contengono naturalmente nitrati che vengono convertiti in nitriti dai batteri.

Per quanto riguarda i nitrati nelle verdure, va ribadito che i nitrati non sono nocivi di per sé, ma solo quando sono trasformati in nitriti. Occorre precisare poi che la vitamina C contenuta in molte delle verdure contrasta la formazione di nitrosammine. Una buona abitudine alimentare è comunque quella di variare la tipologia e il colore delle verdure consumate nell’arco della giornata e della settimana e quella di eliminare le foglie esterne degli ortaggi dove si concentra la presenza maggiore di nitrati.

La differenza la fai poi il metodo di coltivazione dei vegetali: poiché l’esposizione alla luce solare diminuisce il contenuto di nitrati è meglio scegliere ortaggi di stagione, maturati al sole invece che in serra, ed è meglio raccogliere le verdure la sera invece che al mattino. Anche la verdura biologica, coltivata con fertilizzanti naturali e non di sintesi, contiene meno nitrati.

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